Cet article cherche à cerner les contours de l’autorité du maire à travers la question hautement symbolique des approvisionnements alimentaires. Au temps des dernières crises de cherté, jusqu’à la veille de 1848, le maire fait respecter les droits des communautés urbaines ou villageoises contre les marchands trop gourmands ou les agioteurs, et même parfois contre les représentants de l’État qui voudraient imposer sans nuance ni restriction la liberté de commerce. Il utilise ses prérogatives de police des marchés, surveille les boulangers, fixe le tarif du pain. À partir du milieu du siècle, le terrain alimentaire perd cette place primordiale dans la constitution et la manifestation de l’autorité du maire. Plusieurs raisons l’expliquent : l’évolution qui fait de l’édile un élu du suffrage universel, qui dénoue ses liens particuliers avec le pouvoir suprême et fait de l’édile un comptable toujours contesté de la gestion des affaires ; l’apaisement des tensions sur le marché des subsistances ; et parallèlement la disqualification progressive de l’instance locale dans le traitement des questions alimentaires, qu’il s’agisse des trafics (on le voit à travers la question des octrois, longtemps essentiels pour les finances municipales, et dont la disparition est alors programmée), des fraudes sur la qualité, des aspects sanitaires, ou même du niveau des prix.